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小源打榜 | 金博士的门店管理秘诀,只需要做好这3点!

发布日期:2019-05-05 13:53:44 浏览次数:344     分享到:

曾在餐饮业整体遭遇寒冬形势下,高毛利、易复制、标准化程度高的火锅一枝独秀,近几年,中国火锅行业发展迅速,年增长率维持在10%以上。2018年以来,火锅消费占比达20.3%,成为餐饮市场唯一呈现正增长的业态。然而,低门槛的火锅同样也面临大量同质化门店的涌入,竞争激烈。



如此激烈的餐饮行业竞争,若想要在火锅业中保持稳健发展的步伐,餐饮企业不仅要输出高质的产品,在企业运营管理层面也必须要拥有一套完整、专业的体系,支持应对变化多端的餐饮行业现状。

成立于2009年10月的金博士鲜肉火锅,本着“金品质、重诚信”的企业经营理念,服务上追求真诚、体贴、细致;菜品上追求回归自然、绿色、采购精品原材料;管理上追求公正、严谨、细心,现如今已进入快速发展轨道。

然而,就算金博士拥有这些良好的餐饮经营品质,但是面对激烈的行业竞争,还是出现了力不从心的局面:行动缺少计划、工作方向不明确、员工工作积极性较弱、缺少员工工作标准等情况。



哈尔滨金博士鲜肉火锅为了改善目前遇到的运营问题,朝着更健康、更轻松的餐饮之路迈步,2018年9月金博士开始接触了汉源,展现了对汉源的绝对信任,随后展开了汉源商学院《门店操盘手》系列课程,逐渐形成了符合针对自身企业发展的“门路”,从业务计划、人才发展、值班管理三个方面逐一突破,成效明显,毛利提高3个点,员工满意度达90分以上,离职率降低至15%!



金博士究竟是什么神仙操作,竟让管理无需救火?

1、业务计划,让未来更有目标

遇到什么困惑?

哈尔滨金博士在学习《业务计划》前,经常遇到工作没重点、行动缺少计划、工作方向不明确的情况,每项工作难以达到标准化。

管理层每日忙碌,有脱不开身的工作,归根结底是因为没有做培训计划,更多的问题员工不知如何处理,基本都是事情发生后再培训,事前并无培训意识。

收获了什么?

经过《业务计划》的密集培训,金博士了解到,一个健康门店必须所具备的人员、顾客满意度、利润、营业额四大要素的重要性,并清晰了解了业务计划的流程,在制定营业额预估的时候也有了更可靠的依据,营业额与去年同期对比相对一致。

在SWOT分析后,金博士对菜品进行了重新调整,有针对性地增加产品以及服务的附加值,并增加年轻化产品,毛利点提高3个点,菜品出成率大大提高。



另外,针对门店现状分析,金博士从优势、劣势、机会点等角度入手,全面了解市场竞争环境与未来机遇,与对手竞争也有了更明确的策略,在营销活动上做出了一些新方案。

在能源管控方面,金博士对菜单、筷子套、垃圾袋、湿巾、工作服等各种客用品进行细致盘点,节约计划进行得非常理想。对于容易被忽视的电器类,也定期维护并做记录,各项工作都通过表格来评估。

此外,金博士在员工满意度方面也有所提高,管理层经常在会议上表扬员工,激励员工,一些无触犯特大错误都会通过交流解决,很少去处罚员工,工作氛围得到了极大的改善。

2、人才发展,让人心更为团结

遇到什么困惑?

曾经的金博士,在员工管理上也出现过力不从心的情况。员工工作时间过长,每天休息不足8小时,工作期间容易身心疲惫,缺乏工作积极性,工作氛围缺少活力。金博士在团队打造和建设上一直存在着一些难以克服的问题。

收获了什么?

学习《人才发展》之后,金博士从员工应聘接待、入职、工作中到离职,都有了更合理的方式,在员工管理上有了质的提升。

针对员工每天休息时间不足8小时的情况,金博士采取晚市值班时标准提高,晚班加长至13:30分。员工长时间工作,容易产生疲惫感,金博士每月带领外出聚餐一次,劳逸结合。从接待应聘员工的方式上,多让员工发言,使用启闭式问句来沟通,日常工作多经常激励员工,有时语言激励有时手写表扬信。



另外,金博士经常调查员工满意度,对员工提出一致较多问题及时整改。最重要的是,金博士把员工当家人对待,各别成熟员工为他去规划后期人生规划,真正做到了“以人为本”,极大程度上关怀员工,员工主动工作意识及状态上有很大改变,团队的凝聚力更加和谐团结,大大减少了离职率,员工的满意度可达90分以上,离职率降低到15%。

3、值班管理,让运营系统标准化

遇到什么困惑?

人员是最不好管理的,员工的工作标准化不强,总是丢三落四,包括中层管理者也是同样如此。

收获了什么?

金博士在值班中开始使用了表格来管理工作事务,在餐前检查、餐中巡视,餐后标准化等环节都做了严格的把控。餐厅里出现重要的事情都及时处理,从不拖延,并且合理安排好个人工作时间段并注意情绪的管理。



另外,金博士还制定了开市检查表、餐中工作巡视表、收尾检查表,管理层通过表格检查工作,后期启动流程表格检查管理,漏洞环节大量减少,通过表格对于日常工作清晰判断出工作中不足,及时整改。随着表格管理工作的高效展开,金博士餐前开市、餐中服务、餐尾标准化有所提高,厨房出品,菜品出成率都有很大改变。
 
金博士鲜肉火锅获得如此成就,无疑是将《门店操盘手》的知识点进行了彻底消化,并融会贯通,运用到运营管理之中,从此管理井井有条。

 “不打没有准备的仗。”餐饮运营没有计划,就没有目标,无论如何追求营业额都难以实现利润的最大化。在成本水涨船高的今天,中小型餐饮企业面临着更为严酷的激烈竞争和生存压力,精确管理成本、按计划运营都能让餐厅提升抗风险的能力,相信金博士的故事也能带给大家一些深刻的思考。