菜单的革命 - 共创全球幸福餐饮生态圈

菜单，餐饮经营的核心。

当4万亿时代来袭，新科技、新消费、新经济催生新餐饮各种业态涌现，餐饮经营者们，正在迎来一场菜单的革命。

01 杭州留下来

淘汰20道菜，营业额上涨27%

2005年，黄昌华在嘉兴桐乡开了第一家筒骨砂锅店，随后更名为“留下来”筒骨砂锅店，并连续在杭州、嘉兴、湖州开出十余家直营店。

然而，需求越来越复杂的客群、错综复杂的菜品供应、上百种烫菜备菜，浓缩在每一家门店的日常运营里，繁杂且忙碌的同时，也越来越对经营管理的提升、品牌价值的扩大形成掣肘。黄昌华深知，改变，势在必行。

2017年开始，黄昌华开始大刀阔斧尝试餐饮新零售。经过12年的摸索与打拼，“留下来”已经沉淀了大量数据和运营经验，也开始尝试互联网化运营，这为黄昌华做一场数据化的餐饮实验创造了足够的基础。

这场餐饮实验主要从菜单下手。

为什么是菜单？作为一家餐馆最重要的名片，菜单不仅直接影响顾客消费情况，也是后端菜品供应、员工备菜的依据。可以说，菜单是一家餐馆的灵魂，餐馆的服务以及表现皆来源于此。针对近10种砂锅品类，超过100道烫菜、点心，数据反推决策的第一步，就是优化菜品。

2017年双11，“留下来”基于口碑平台的大数据能力，与汉源餐饮商学院、酷师智运营合作，引入基于“一本万利”方法论的菜品营销工具“菜单·智运营”，用方程式建构菜品逻辑：通过菜品数据分析，借助酷师智运营的优化算法，黄昌华带领团队基于消费大数据对所有菜品重新进行了全盘评估，“留下来”一次性淘汰了20多道菜品，着重突出9大配菜，剩下的按照受欢迎程度排序，并拿出1~2个满减或赠送菜品。在改造菜单的一个月内，门店日均营业额增长27.8%，客单价增长14.4%。

精简菜单、数据加持，不仅减少了供应链端的工作，而且对服务人员备货、日常运营大有帮助。目前，“留下来”几乎做到零库存，也就是说备货量约等于顾客点单量，备菜时间缩短了1个小时。通过后台的大数据分析， “留下来”拥有了一个强大的系统支持和数据目录，让品牌的一串串数字变为了现实的商业版图。

02 杨记兴臭鳜鱼

只留38道菜，营业额却提高了17%！

在餐饮界有这样的定律——菜单总价：日营业额=品牌竞争力。假如菜单上菜品总价相加=5000RMB，营业额＝25000RMB，则1:5就算菜单基本合格、品牌尚具备竞争力，而达到1:8则说明品牌竞争力较强。比例越高，毛利越高，竞争力自然提升。据悉，杨记兴能达到1:15。

从2002年到北京打拼，厨师出身的杨金祥创业十年，多以失败告终，2011年开了一家1000平米的大店——徽乡肴，由于菜品多成本高（有200多道菜），再加上没有系统管理，导致生意每况愈下，亏损速度为8万/月。

2013年8月，杨金祥决定做单品爆款路线，改名为“杨记兴臭鳜鱼”。杨金祥开始在汉源餐饮商学院学习“一本万利”课程，并借此推动菜单的革命。自此，“杨记兴臭鳜鱼”做菜单差异化经历了几个重要迭代。

1.0 版本 200＋道→128道

杨金祥一举将原有“徽乡肴”菜单从200多道“砍”到128道，将“臭鳜鱼”作为招牌菜。

2.0 版本 128道→78道

2014年5月，重点围绕单品进行开发，从120多道到78道，保障菜品少而好。以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条，变革后跃升为100多条，几乎每桌都会点。餐厅毛利从50%上升到60%。

3.0 版本78道→58道

2014年11月，减到58道。菜品减少，促使管控更加张弛有度，采购成本更降低，餐厅毛利率提升到了67%，同时厨师更专注于某几道重点菜品，则越做越好越精，保证招牌产品的品质稳定，并不断提升。

4.0 版本58道→38道

2015年9月，又一次大刀阔斧地浓缩到——38道菜！杨金祥说道，“在精简产品中，把不便于对接供应商、不便于标准化、不好保存的产品首先减掉。”至此，招牌菜臭鳜鱼已经“傲娇”地提了三次价，从108到158元，但点菜率仍居高不下，占了店里销售额的35%。其他3大特色和10大必点菜大约占了30%。

5.0 版本 38道→38精

到2016年8月，已经用了三年时间，还是聚焦在38道，届时臭鳜鱼这道菜已经占了店里销售额的50%！杨记兴在向菜单6.0版本改变的过程中，找到了酷师的菜单·智运营工具，通过数据的加持，来让菜单的革命更加高效、彻底，不断更新“双A产品”的标准，提升对爆品的掌控力。菜单的革命，无疑是它“咸鱼翻身”、跻身网红的关键举措。

03 原牛道

大刀阔斧减菜单，毛利提升15%

如今火锅市场已逐渐进入饱和状态，低门槛在助力火锅业态快速发的同时，同质化门店的涌入也导致了惨烈的竞争。成立于2015年11月的原牛道牛肉火锅，以鲜牛肉火锅为主打，在优胜劣汰的火锅业竞争中，不断对自身提出新的要求，并与汉源结缘，学习了《一本万利》课程，解决了原牛道关于“一本”与“菜单”的疑惑，大刀阔斧进行了菜单革命，达成了营业额提升13.13%、毛利额提升15.31%的辉煌成绩。

原牛道了解到，一家餐厅的收益并非和菜品数量成正比。于是，在一本万利“以最少创造最多”的原则下，原牛道果断将产品数量从82道砍到76道。

同时，根据“一帅九将”的理论，对原牛道的菜单排兵布阵有了新的启发，“一帅九将”的占比从49%提升到了52%，菜品分布从此更加合理，顾客点完一帅九将后，也就完成了一桌的点菜。随着菜单不断的合理化，原牛道的采购成本占比也从27.77%下降到了26.04%，人效从31890提升到了34139，获得了非常大的落地成效。