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菜单的革命

发布日期:2019-05-21 17:00:52 浏览次数:1964     分享到:



菜单,餐饮经营的核心。


当4万亿时代来袭,新科技、新消费、新经济催生新餐饮各种业态涌现,餐饮经营者们,正在迎来一场菜单的革命。

01 杭州留下来

淘汰20道菜,营业额上涨27%

2005年,黄昌华在嘉兴桐乡开了第一家筒骨砂锅店,随后更名为“留下来”筒骨砂锅店,并连续在杭州、嘉兴、湖州开出十余家直营店。

然而,需求越来越复杂的客群、错综复杂的菜品供应、上百种烫菜备菜,浓缩在每一家门店的日常运营里,繁杂且忙碌的同时,也越来越对经营管理的提升、品牌价值的扩大形成掣肘。黄昌华深知,改变,势在必行。



2017年开始,黄昌华开始大刀阔斧尝试餐饮新零售。经过12年的摸索与打拼,“留下来”已经沉淀了大量数据和运营经验,也开始尝试互联网化运营,这为黄昌华做一场数据化的餐饮实验创造了足够的基础。

这场餐饮实验主要从菜单下手。

为什么是菜单?作为一家餐馆最重要的名片,菜单不仅直接影响顾客消费情况,也是后端菜品供应、员工备菜的依据。可以说,菜单是一家餐馆的灵魂,餐馆的服务以及表现皆来源于此。针对近10种砂锅品类,超过100道烫菜、点心,数据反推决策的第一步,就是优化菜品。



2017年双11,“留下来”基于口碑平台的大数据能力,与汉源餐饮商学院、酷师智运营合作,引入基于“一本万利”方法论的菜品营销工具“菜单·智运营”,用方程式建构菜品逻辑:通过菜品数据分析,借助酷师智运营的优化算法,黄昌华带领团队基于消费大数据对所有菜品重新进行了全盘评估,“留下来”一次性淘汰了20多道菜品,着重突出9大配菜,剩下的按照受欢迎程度排序,并拿出1~2个满减或赠送菜品。在改造菜单的一个月内,门店日均营业额增长27.8%,客单价增长14.4%。



精简菜单、数据加持,不仅减少了供应链端的工作,而且对服务人员备货、日常运营大有帮助。目前,“留下来”几乎做到零库存,也就是说备货量约等于顾客点单量,备菜时间缩短了1个小时。通过后台的大数据分析, “留下来”拥有了一个强大的系统支持和数据目录,让品牌的一串串数字变为了现实的商业版图。



02 杨记兴臭鳜鱼

只留38道菜,营业额却提高了17%!

在餐饮界有这样的定律——菜单总价:日营业额=品牌竞争力。假如菜单上菜品总价相加=5000RMB,营业额=25000RMB,则1:5就算菜单基本合格、品牌尚具备竞争力,而达到1:8则说明品牌竞争力较强。比例越高,毛利越高,竞争力自然提升。据悉,杨记兴能达到1:15。



从2002年到北京打拼,厨师出身的杨金祥创业十年,多以失败告终,2011年开了一家1000平米的大店——徽乡肴,由于菜品多成本高(有200多道菜),再加上没有系统管理,导致生意每况愈下,亏损速度为8万/月。

2013年8月,杨金祥决定做单品爆款路线,改名为“杨记兴臭鳜鱼”。杨金祥开始在汉源餐饮商学院学习“一本万利”课程,并借此推动菜单的革命。自此,“杨记兴臭鳜鱼”做菜单差异化经历了几个重要迭代。

1.0 版本 200+道→128道


杨金祥一举将原有“徽乡肴”菜单从200多道“砍”到128道,将“臭鳜鱼”作为招牌菜。

2.0 版本 128道→78道


2014年5月,重点围绕单品进行开发,从120多道到78道,保障菜品少而好。以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条,变革后跃升为100多条,几乎每桌都会点。餐厅毛利从50%上升到60%。

3.0 版本78道→58道


2014年11月,减到58道。菜品减少,促使管控更加张弛有度,采购成本更降低,餐厅毛利率提升到了67%,同时厨师更专注于某几道重点菜品,则越做越好越精,保证招牌产品的品质稳定,并不断提升。

4.0 版本58道→38道


2015年9月,又一次大刀阔斧地浓缩到——38道菜!杨金祥说道,“在精简产品中,把不便于对接供应商、不便于标准化、不好保存的产品首先减掉。”至此,招牌菜臭鳜鱼已经“傲娇”地提了三次价,从108到158元,但点菜率仍居高不下,占了店里销售额的35%。其他3大特色和10大必点菜大约占了30%。

5.0 版本 38道→38精


到2016年8月,已经用了三年时间,还是聚焦在38道,届时臭鳜鱼这道菜已经占了店里销售额的50%!杨记兴在向菜单6.0版本改变的过程中,找到了酷师的菜单·智运营工具,通过数据的加持,来让菜单的革命更加高效、彻底,不断更新“双A产品”的标准,提升对爆品的掌控力。菜单的革命,无疑是它“咸鱼翻身”、跻身网红的关键举措。

03 原牛道

大刀阔斧减菜单,毛利提升15%

如今火锅市场已逐渐进入饱和状态,低门槛在助力火锅业态快速发的同时,同质化门店的涌入也导致了惨烈的竞争。成立于2015年11月的原牛道牛肉火锅,以鲜牛肉火锅为主打,在优胜劣汰的火锅业竞争中,不断对自身提出新的要求,并与汉源结缘,学习了《一本万利》课程,解决了原牛道关于“一本”与“菜单”的疑惑,大刀阔斧进行了菜单革命,达成了营业额提升13.13%、毛利额提升15.31%的辉煌成绩。


原牛道了解到,一家餐厅的收益并非和菜品数量成正比。于是,在一本万利“以最少创造最多”的原则下,原牛道果断将产品数量从82道砍到76道。



同时,根据“一帅九将”的理论,对原牛道的菜单排兵布阵有了新的启发,“一帅九将”的占比从49%提升到了52%,菜品分布从此更加合理,顾客点完一帅九将后,也就完成了一桌的点菜。随着菜单不断的合理化,原牛道的采购成本占比也从27.77%下降到了26.04%,人效从31890提升到了34139,获得了非常大的落地成效。



在原牛道“用最少创造最多”的过程中,“菜单·智运营”工具功不可没。

“菜单·智运营”利用ABC维度分析菜品,为品牌推出招牌菜、潜力菜,并拉动二次消费。

通过挖掘门店每个季度的菜品经营数据,包括成本、利润率、销售、桌均单价、人流量等,结合工具算法,“菜单·智运营”把所有菜分为AA、AB、BA、CC四个品类,其中AA为推荐菜,不建议调整价格,AB、BA则是具有AA菜潜力的菜,在菜单上的位置会进行调整,CC菜会建议直接从菜单拿掉。



原牛道菜单改革的成功,无疑印证了《一本万利》与菜单·智运营工具结合后产生的巨大价值。

04 顺势而生的一本万利3.0智能版

越来越多的餐饮企业,开始将这场由大数据和智能化带来的菜单革命,作为拥抱新餐饮浪潮的首选项。

“一本万利”系列课程,是汉源东方陈新时老师根据近三十年深耕行业的经验,独创的一套基于菜单分析的餐饮知识方法论,通过进行菜单管理与重塑,为无数餐饮品牌带去了实际利润的增长。

2017年至今,酷师团队已然走在了这场菜单革命的前列,打造出了国内首个基于菜品数据、进行餐厅经营分析、定位、决策的支持系统——菜单·智运营系统,将这套一本万利方法论体系与互联网大数据分析手段巧妙结合。经过两年多的反复测试与优化,菜单·智运营也不断更新迭代,成为如今的“一本万利3.0智能版”。



菜单·智运营支持企业实现7*24小时智能化决策,通过营运评估、成本分析、菜单分析与优化、精准营销等一系列功能应用,实现人效、品效、坪效的全方位提升。



目前,菜单·智运营已应用于全国2000多家门店的智慧餐饮实践中,唐宫、王品、马旺子、巴依老爷、杭州留下来、原牛道、杨记兴臭鳜鱼、皖厨等知名餐饮品牌均与酷师达成合作,并在门店内导入菜单·智运营系统,实现菜单智能管理、店面高效经营的同时,极大提升了利润增长。

05 推荐菜单·智运营的七大理由

为什么一定要向你推荐菜单·智运营系统?



这七点是我们总结下来最关键的因素:

 
1、提高你的效率
每天几分钟的监测,胜过长久的苦思冥想。
 
2、节约你的成本
砍去不必要的,留下最核心的,这就是你最需要的。
 
3、了解你的顾客需求
顾客的喜好,一键就能摸清。
 
4、优化你的菜单结构
好看的菜单千篇一律,精准的菜单万里挑一。
 
5、解决你的经营困扰
方法论+实践+追踪+优化,一站式解决你的经营困扰。
 
6、改善你的运营策略
拒绝盲目营销,帮助品牌定位。
 
7、follow餐饮行业趋势

大餐饮品牌都在用的系统,不follow,就是被市场out的宿命。



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