菜单,餐饮经营的核心。
然而,需求越来越复杂的客群、错综复杂的菜品供应、上百种烫菜备菜,浓缩在每一家门店的日常运营里,繁杂且忙碌的同时,也越来越对经营管理的提升、品牌价值的扩大形成掣肘。黄昌华深知,改变,势在必行。
为什么是菜单?作为一家餐馆最重要的名片,菜单不仅直接影响顾客消费情况,也是后端菜品供应、员工备菜的依据。可以说,菜单是一家餐馆的灵魂,餐馆的服务以及表现皆来源于此。针对近10种砂锅品类,超过100道烫菜、点心,数据反推决策的第一步,就是优化菜品。
2017年双11,“留下来”基于口碑平台的大数据能力,与汉源餐饮商学院、酷师智运营合作,引入基于“一本万利”方法论的菜品营销工具“菜单·智运营”,用方程式建构菜品逻辑:通过菜品数据分析,借助酷师智运营的优化算法,黄昌华带领团队基于消费大数据对所有菜品重新进行了全盘评估,“留下来”一次性淘汰了20多道菜品,着重突出9大配菜,剩下的按照受欢迎程度排序,并拿出1~2个满减或赠送菜品。在改造菜单的一个月内,门店日均营业额增长27.8%,客单价增长14.4%。
精简菜单、数据加持,不仅减少了供应链端的工作,而且对服务人员备货、日常运营大有帮助。目前,“留下来”几乎做到零库存,也就是说备货量约等于顾客点单量,备菜时间缩短了1个小时。通过后台的大数据分析, “留下来”拥有了一个强大的系统支持和数据目录,让品牌的一串串数字变为了现实的商业版图。
在餐饮界有这样的定律——菜单总价:日营业额=品牌竞争力。假如菜单上菜品总价相加=5000RMB,营业额=25000RMB,则1:5就算菜单基本合格、品牌尚具备竞争力,而达到1:8则说明品牌竞争力较强。比例越高,毛利越高,竞争力自然提升。据悉,杨记兴能达到1:15。
原牛道了解到,一家餐厅的收益并非和菜品数量成正比。于是,在一本万利“以最少创造最多”的原则下,原牛道果断将产品数量从82道砍到76道。
同时,根据“一帅九将”的理论,对原牛道的菜单排兵布阵有了新的启发,“一帅九将”的占比从49%提升到了52%,菜品分布从此更加合理,顾客点完一帅九将后,也就完成了一桌的点菜。随着菜单不断的合理化,原牛道的采购成本占比也从27.77%下降到了26.04%,人效从31890提升到了34139,获得了非常大的落地成效。
通过挖掘门店每个季度的菜品经营数据,包括成本、利润率、销售、桌均单价、人流量等,结合工具算法,“菜单·智运营”把所有菜分为AA、AB、BA、CC四个品类,其中AA为推荐菜,不建议调整价格,AB、BA则是具有AA菜潜力的菜,在菜单上的位置会进行调整,CC菜会建议直接从菜单拿掉。
2017年至今,酷师团队已然走在了这场菜单革命的前列,打造出了国内首个基于菜品数据、进行餐厅经营分析、定位、决策的支持系统——菜单·智运营系统,将这套一本万利方法论体系与互联网大数据分析手段巧妙结合。经过两年多的反复测试与优化,菜单·智运营也不断更新迭代,成为如今的“一本万利3.0智能版”。
菜单·智运营支持企业实现7*24小时智能化决策,通过营运评估、成本分析、菜单分析与优化、精准营销等一系列功能应用,实现人效、品效、坪效的全方位提升。
为什么一定要向你推荐菜单·智运营系统?
这七点是我们总结下来最关键的因素:
大餐饮品牌都在用的系统,不follow,就是被市场out的宿命。