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“新餐饮”时代的“九新”进化

发布日期:2019-08-23 17:19:44 浏览次数:181     分享到:
当中国餐饮业持续保持两位数增长、很快有望成为全球最大规模市场之际,当产业结构调整、消费升级、科技创新给餐饮企业解决“四高一低”强劲赋能的关口,“新餐饮”,已经成为餐饮业新发展阶段的时代坐标。

那么,如今众说纷纭的“新餐饮”,究竟“新”在哪里?

1 新环境:全球市场下的中国餐饮业

中国已经成为全球餐饮市场第二大国,并且具备继续保持快速稳健发展的市场潜力。2018年中国餐饮市场规模已经超过4万亿,并且已经连续5年保持10%以上的年复合增长率,中国目前已有近14亿人口,8.3亿城镇化人口。同时,中餐产品的多样性,包括34个菜系、92个流派、500个以上的著名厨艺门派、近万款经典产品、数万款流行产品,这是世界上任何国家、任何民族无法比拟的,是中餐最突出的特色与优势。有关机构预计,中国在2021年将超越美国,成为全球第一大餐饮市场。

中国餐饮市场规模及年均增速


在消费升级进程中,餐饮行业作为服务业的重要组成,在产业结构性调整中的引领作用,正在进一步显现。2018年,中国服务业占GDP比重已经达到了52.2%,高于第二产业11.5个百分点。消费作为经济增长主动力作用进一步巩固,2018年最终消费支出对国内生产总值增长的贡献率为76.2%,比上年提高18.6个百分点。其中,餐饮收入42716亿元,增长9.5%,比社会消费品零售总额的增长率还要高出0.5个百分点。


餐饮收入占社会消费品零售总额的比重发展趋势


但同时我们也看到,中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分等问题,产业链发展不完善,产业集中化程度不高,缺少享誉全球的餐饮品牌,人均餐饮消费水平很低。湘鄂情、俏江南、小肥羊等名噪一时的高端餐饮企业,都曾在尝到“爆红”的滋味后制定了快速扩张计划,但是在制度方面没有跟上,食品安全、人员管理、经营效益等方面都出现了问题,最终折戟沉沙走向没落。统计显示,近两年倒闭餐厅的平均寿命508天,关店数达到开店数的90%以上。“四高一低”仍然是中国餐饮业生存发展的最大痛点。

2 新时代:中国餐饮业发展的四段论

从1978年的54.8亿元到2018年的超过4万亿元,四十年间,从市场匮乏到物质丰富,从吃饭难到吃特色,改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代,从食物时代、硬体时代、软体时代到心体时代,中国餐饮业完成了四个阶段的转型升级。



可以发现,每一次餐饮行业的变革都是两股力量的共同推动:需求端用户体验的不断升级,和供给端行业向降本增效的持续进化。

人们对餐饮业的最初认知,是温饱,即“吃”。后来,人们对餐饮业的认知变为“社交+需求”场景。但是餐饮的本质始终没有变,“食物”的本质是带来身心愉悦、心理健康,“餐饮”的本质是满足顾客不同需求,形成情感连接,通过饮食让生活变得更加美好,而 “餐饮企业”的本质,是“众筹共享” 提供食物的商业行为。

随着心体时代的转型升级进入深水区,餐饮行业和企业在经受越来越高频次、大强度的跨领域、跨模式、跨技术、跨市场的融合挑战过程中,逐渐形成对下一个发展阶段的共识,即从“心”到“新”——“新餐饮”概念由此被提出,并被广泛讨论。

3 新洞察:新餐饮时代来临的五个信号

怎样的行业特征出现或者被普遍关注到,才能表明新餐饮时代确然已经来临?面临新的发展环境和新的未来,我们接收到了哪几个重要的信号?

信号1  竞争升维

餐饮业正面临竞争格局的全面跨界升级。从奢侈品品牌、 快时尚品牌、家居卖场到便利店,越来越多的跨界入局者进入餐饮这样一个高频刚需行业,新业态、新产品、新服务层出不穷,显著加剧了产业链的复杂性和市场的分散度。

信号2  生态博弈

越来越多的行业发展痛点被归结为生态之间的博弈,不管是最关键的人才争夺,还是房租成本、能源成本、食材成本的管控,随着产业链上下游集中度的逐步提升,随着互联网技术、资本与人才的不断涌入,已经不再只是企业与企业之间的竞争,而是供应链之间的博弈,呈现出生态系统间的竞合新关系。

信号3  数据抢滩

一切正在转化成数据,一切都必须依赖数据。

如果说,原本还可以依靠线性增长,试图保持快速扩张和高品质运行之间的平衡的话,那么,在大量高度数据化的商业模式和运营系统进入餐饮业的当下,从推进供应链的高效打通,从前台的营销、引流,到把数字化的技术、大数据应用推进到整个餐饮管理体系的管理中,已经成为所有企业必须抢滩的高地。

信号4  品牌引领

当前的消费升级其实是消费者的升级,个性化、场景化、社交化的餐饮新消费需求下,品牌引领的作用尤为凸显,品牌升级与创新将赋能企业持续增长。

回到本质上来看,品牌升级是在升级顾客价值。“顾客价值”要求经营者站在顾客的立场,要从起点上、从战略上、从竞争导向回归顾客导向,并以此为焦点集中企业的能量、调配组织内外的资源。

信号5  回归产品

餐饮行业正在从高速增长转向高质量增长,行业的制胜要素从“服务”“环境”“价格”回归到“产品+食材”。当一些网红餐饮昙花一现之后,我们发现新餐饮的产品没有变,变的是流通的过程以及服务的形式,不管是“客户主义”、“服务主义”,最后都回归到“产品主义”。

4 “九新”:新餐饮升级的进化之路

当我们接收到了新餐饮时代来临的信号,必然要思考:餐饮企业该如何应对,才能在这个充满机遇和挑战的新时代占得一席之地,甚至如鱼得水呢?

从宏观来说,餐饮行业竞争升维、生态博弈、数据化的问题,需要站在行业的视角来解决,我们需要向内进化,向外协同,开放整合,将整个生态系统变成命运共同体。



而从宏观行业贯通到微观企业的,是核心的“幸福餐饮”理念,即经营餐饮就是经营幸福,要形成顾客幸福、企业幸福、行业幸福、社会幸福的永续循环。

从幸福餐饮核心理念生发出来,餐饮企业的理念、模式、品牌,系统、组织、智能、安全、供应链、人才九个方面,都将开启新的变革,这些将构成新餐时代企业升级进化的“九新”。



新理念:幸福餐饮为核心的理念型经营

餐饮企业想要实现新餐饮时代的转型升级,第一件事就是要解决理念认知的问题,在自我进化的过程中,清晰“我是谁”,同时又明确“未来我要成为谁”。对自己有了清晰的认知,反过来,消费者也会对你产生清晰的认知。

阿里巴巴开创“淘宝”、“天猫”、“聚划算”、“支付宝”、“菜鸟网络”等一系列新品类,都是对电子商务认知的抢占。

放在餐饮业,杨记兴占领臭鳜鱼这个品类,是对正宗徽菜认知的抢占;阿五占领黄河大鲤鱼这个品类,是对豫菜升级认知的抢占;局气作为京城现象级餐饮新品类,是对“北京美食到此一游”认知的抢占。

新餐饮时代的新理念,是要强调企业的原点,即理念型经营,也能有此生长出新认知、新文化、新的愿景使命价值观、新思维模式、新心智模式,从而为社会创造新价值。新理念应该包括:

一切出发点以“幸福餐饮”为基底;
一切正在转化成数据;
“连接”比“拥有”更加重要;
“可信”与“开放协同”更加重要;
共生、进化;
顾客为中心。

基于新理念,企业采用什么商业模式、品牌策略,并在此顶层设计之下,建立怎样的组织架构,实施怎样的运营系统,在ABCD(人工智能、区块链、云计算、大数据)时代如何发挥技术驱动力,以保障企业在新的环境中,可以敏锐捕捉趋势和机会,及时调整自己,快速适应环境,这些将构成新餐饮时代企业的核心竞争力。而在企业升级进化过程中,供应链和人才将成为两大核心支撑要素。

新模式:跨界整合、多元共生、新老进化

新餐饮时代,商业模式的底层逻辑发生转变:从竞争逻辑到共生逻辑,整个行业都是命运共同体,我们可以突破产业条件、突破资源的能力、突破优势选择,开始跨界整合、协同、连接。

在新技术的赋能下,行业内外有哪些值得连接的要素,用来增强、更新、或突破现有的商业模式和价值范围?这正是新模式的进化方向。餐饮企业的商业模式也在不断演进,不断的创新,我们需要通过新的商业模式进行降本增效、提升顾客体验。

目前已经出现的新餐饮商业模式包括:

新物种型:即“餐饮+”的N种组合方式,在技术+资本驱动下,层出不穷的新模式、新产品、新物种在诞生, “餐饮+零售”如盒马鲜生,“餐饮+音乐”如胡桃里音乐酒馆,“餐饮+社群”如喜茶等。



进化型:已经按照既有商业模式良性发展多年等餐企,开始向平台型、数据智能型发展,如海底捞、西贝、鼎泰丰等。如自助式乌冬面品牌“丸龟制面”在餐饮市场获得成功的最大因素,正是取决于它站在新一代消费者的角度而制定的商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房。

平台型:互联网巨头在新餐饮领域扮演的赋能平台角色,如饿了么、美团点评等。

新品牌:跨界协同、社群营销、打造IP

在新消费场景下,餐饮品牌跨界协同、社群化营销和IP化升级的特征。

极致单品:品类的选择是致胜的关键,消费升级带来的一个明显的趋势是中高端烧烤正迎来消费者青睐。木屋烧烤和丰茂烤串正是看准了这一巨大的市场优势,选择打造极致单品战略,在激烈竞争的烤串市场,将一种品类做强做透。



多品牌:唐宫针对不同年龄、消费能力和口味的消费人群,开发不同的子品牌,改变了传统餐饮昂贵、口味单一、不接地气的形象。旗下共有唐宫海鲜舫、唐宫膳、唐宫壹号、唐宫、忍者居日本料理、胡椒厨房、金爸爸、唐宫小聚、唐宫茶点等多个品牌,为中式佳肴、港式茶点、日式美食、马来风味美馔以及多元化的餐饮服务,进一步扩大了客群。



跨界:越来越多的餐饮和食品品牌,开始借助跨界,寻求强强联合的品牌协同效应。近年来,沉寂已久的大白兔逐渐开始侧重市场营销,从润唇膏、帆布包、香水,到与快乐柠檬联名推出奶茶……在社交媒体的带动下,与不同品牌的每次跨界合作都引起了刷屏级的火爆。



品牌经济就是粉丝经济。未来市场会对品牌扩张提出更高的要求,越精准的定位,越能够提高品牌在市场中的认知。社群营销是在竞争中为品牌搭建自己的护城河。尽管传播玩法都在线上,但对于带动流量,加强品牌化的作用不可小觑。

互联网改变了过去品牌与消费者沟通的传播模式,现在消费者的判断越来越不再倾向依靠单一媒体和渠道,反而身边的社会化媒体(如微博、微信)将会发挥越来越重要的作用。企业只有不断拓展与消费者沟通的渠道,再用“好产品+好服务”坚实自己的竞争壁垒,解决当下消费者的痛点,才是长存之道。

IP内容与形象的塑造,以单品餐厅为例,选有大量需求的品类,做成规模化的连锁品牌,是单品餐厅实现IP化的基础。进而,通过周边产品实现IP的变现,乃至开发更多周边衍生文创产品,进行IP价值的延伸。像星巴克一样,当瓶装咖啡全面进驻便利店与超市,便意味着星巴克实现了IP化产品的高附加值。现在正是各大餐饮品牌站在“IP风口”的大好机会。国内有太二酸菜鱼、喜茶、超级一龙拉面等,走的都是依靠社群营销、打造IP餐饮的形式。这些IP结合新零售,让IP在被创造出来伊始就将品牌直接拉向了盈利方向,这是它们成功的一大共性。



印着“喝饮品的小人”Logo的茶杯(颜值)、需要排队很久才能喝到的茶饮(谈资),就算再忙再累,朋友圈发一张喜茶图片也能引来无数艳羡(表达),这杯茶饮虽然在市场上总是高调亮相,但实际是低调、酷的标识(象征)。尽管走红是因其“排队”的话题性,但喜茶IP卖的认同感其实是“等待都是值得的”。在这个付出与努力不一定对等的时代,这样的观念能让人时时刻刻为之振奋。在喜茶开始闯入大众视野时,其实它已经用品牌自身来打造一种IP了。

新系统:数据驱动、精细运营

《中国餐饮报告2019》指出,餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转型、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营。餐饮数字化涉及到了餐厅管理的各个环节,大数据已经成为了餐饮新动能,餐饮运营系统正以大数据驱动着精细化运营。

目前,餐饮线上化水平只有10%左右,B端商家数字化能力差,效率得不到提升。随着餐饮业进入下半场,以数字化能力为支撑的餐饮精细化运营,决定了餐饮品牌的存亡。经历了粗放化管理的餐饮业,逐渐走向精细化运营,数字化正成为餐饮人的共识。从采购到运输,再到库存管理、后厨设置、门店营运等,餐饮数字化不断改变B端商家的同时,也提升了C端体验。

餐饮行业有四个重要节点“进、销、存、管理运营”,这些数据都不难获得,要求一线员工记录到位,进销存数据就能落到纸面上。基础数据有了,大多数店长却只做月结汇总,忽略了整个过程,很多潜在的盈亏改善点就是这样被错过的。比如:某店长月结汇总是发现本月采购量远远大于销售量,却没办法追溯原因。某店长月结汇总时才发现,大蒜上星期处在历史最低价,却没能及时囤货,现在涨回来了,后悔莫及。

喜茶官方小程序“喜茶GO”用户已经突破1000万。消费者可以从微信小程序进入页面,自行选择自取或外卖服务,电子菜单一目了然。“喜茶GO”小程序的推出不仅可以有效杜绝黄牛、跑腿等现象,更是从有效渠道上引爆消费者高频消费,保持喜茶在茶饮市场的巨头地位。



新组织:共生进化、平台激活

新模式和新组织往往是一体两面,新的模式必然带来组织的调整和变革。随着时代的进化,价值创造与获取的方式都发生本质变化。

餐饮企业组织也从之前的金字塔组织结构、到学习型组织结构,再到共生型组织结构,组织内部从从分工到协同,外部从相互竞争到跨界合作,这是一种基于顾客价值创造,和跨领域价值网的高效合作组织形态,组织绩效的影响因素由内部转向外部。企业内部需要使用全新的管理逻辑来激活组织和个体。

新组织包括组织能力建设和组织生态建设。组织的平台化包括组织平台化、内部员工的平台化。组织平台化是指:外部生态化,建立产业链上生态圈;内部员工平台化是指:组织架构、管理方式、决策体系、组织形态等小前端、大平台,建立富生态、利益机制、考核机制、企业文化机制等。

这种全新的组织形态,需要不同的组织能力“顾客为中心,敏捷迅速、持续创新”。新的组织能力要求下,我们人才治理模式也需要更加宽松、灵活:敏捷、闭环、授权的小团队管理,公开透明的信息沟通,简易协作机制,数据反馈和验证、试错迭代;我们更多的使用精兵强将策略,采用精英用人哲学。

如果说3到5年前,海底捞还是一个“人”管理的人治公司,如今,海底捞正通过一系列的组织变革进行转型升级。海底捞的组织变革方向主要从“企业平台化”和“职能部门阿米巴化”两个方向发力。


海底捞组织变革之企业平台化


海底捞组织变革之职能部门阿米巴化


“打造我们的组织,帮助成员用双手改变命运”。在这样的指导思想和机制的推动下,海底捞确保了组织竞争力和市场地位的持续提升。

新智能:数据为核、平台赋能

如今,从美食团购、外卖、外送,再到用高科技代替人工,包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付,乃至无人餐厅,科技创新正在引领餐饮行业发展。



技术的发展使得平台可以根据大量的实时数据给用户推送定位精准、及时更新、千人千面的动态推荐信息,省去了用户的自我匹配环节,使得餐饮消费更加高效、便捷。智能用户管理、智能营销、智能推荐、智能服务、智能运营、智能菜品管理、智能经营等智能化应用都极大程度上的帮助了餐饮商家的发展,餐饮行业已进入到智能化时代,但大多数商家仍然不具备智能化经营的能力,需要平台的服务支持。在针对商家的餐饮问卷调研中,“更多的数据支持”位列需求榜首,餐饮商家迫切需要将数据转化为实际商业价值的专业指导。

比如,老字号五芳斋联手阿里口碑APP,在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”;周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳,刷脸进门、点赞支付;京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津,提供机器人服务及菜品制作;海底捞大力推出“智慧餐厅”,对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造;更有“共享厨房”新模式,通过集中选址、整合供应链、互联网技术服务、管理经验、线上运营、数据分析等一体化解决方案,为餐饮业主开源节流,提升开店效率。



新安全:生产安全、食品安全

食品安全一直都是消费者关心和重视的问题,国家也在一步步完善关于食品安全的法律法规。2019年3月召开的国务院常务会议已经通过了新的《中华人民共和国食品安全法实施条例(草案)》。草案细化了生产经营者主体责任、政府监管职责和问责措施,依法加大了对违法违规企业及其法定代表人等的处罚力度,并完善了食品安全标准等制度,确保食品安全,维护人民健康。

新餐饮的新安全,既包含消费者的餐饮食品安全,也包含餐饮从业人员的工作环境安全。知名餐饮品牌唐宫就将“安全”二字放在了极高的位置。为了追求极致的门店环境的洁净与安全,唐宫先后通过了“香港优质五常法认证”、“香港环境资源及安全学会”、“源全+清凉厨房双牌”等考核。从后厨到前厅,从员工到顾客,在源全管理系统的指导下,唐宫将现代化管理知识和先进管理技术落实到了门店管理的每一个环节,其标准远远高于国餐饮行业的安全标准。



新供应链:数据贯通、建立壁垒

互联网加速向价值链渗透,对餐饮行业的影响巨大,餐饮下半场核心支撑要素就是新供应链,它是帮助餐饮企业实现快速扩张的核心要素,餐饮企业需要借到力,打透供应链,积累进化先发优势。

未来的消费竞争,供应链必然将成为核心壁垒,广集渠道、集中供应、趋向标准化是未来供应链发展的方向,大数据和技术驱动也将在其中贯穿。餐企的竞争最终会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。

供应链本身是一项资本、技术、规模铁人三项的大系统,技术板块,我们使用互联网的方式,用数据的方式去管理整条供应链,产生精准匹配资本:同时供应链发展路径资本化非常严重,尤其冷链的投资,所以餐饮企业需要做整体的评估,可以更多协同资源一起完成。

盒马鲜生打造的新零售,就是从商品和供应链上重构整个零售体系。通过运用大数据、移动互联、智能物联网、自动化等技术及先进设备,实现人、货、场三者之间的最优化匹配,从供应链、仓储、到配送,都有自己的完整物流体系,实现了原料采购供应链协同。除了通过大数据策略保证供货及时,适销对路,盒马制胜的一个关键核心就是对供应链充分赋能。盒马鲜生有专业的供应链团队,门店开到哪儿,就和当地的供应商建立联盟,甚至直接组织农户进行生产。



新人才:自驱创新、敏锐洞察

据测算,中国平均每个餐厅仅有约3名从业人员,而美国有14人左右,日本则不到8人。在各项成本费用均攀高的情形下,餐饮企业投资和扩张更加慎重,全力激发和调动每个餐饮网点的发展动能,而且调整高位责任制、精准用工则成为重要管理手段。

同时,随着餐饮消费群体呈现个性化、多样化、品质化、多元化升级,对餐饮行业从业人员也提出更高要求。



一方面,餐饮人才市场永远处于活跃状态,从基层员工到企业管理人员都供需紧张。在餐饮行业已迈入4万亿元的时代,仍有超过1000万的人才缺口,也面临着超过40%年均人员流失率和超过30%的人力成本。另一方面,餐企人才如何找到适合的发展平台,与企业相融并且共同成长,也是当前餐饮企业面临的问题。

在新餐饮当道的今天,面对越来越复杂激烈的竞争,为餐企培养优质“新人才”,才能创造更大价值。那么新餐饮时代的人才到底应该是什么样的?

自我驱动力。他们具备强烈的使命感、激情、共同价值观,能积极应对未来多样的挑战。
敏锐的洞察力。不仅能看见餐饮的表现在发生变化,同时能在表现下,把根紧紧连接到餐饮本质当中去,了解消费者真正的内心需求。
创新力。科技迅速发展、大数据当道,人才的价值就在于创新。新餐饮人才要懂得去运用大数据,提高效率的同时,帮助企业实现最大的利润化来抗衡未来的趋势。

那么,在新餐饮时代,餐饮人才发展、教育培训方式又该如何升级?

西贝的人才培养主要从这几个维度来做。



创业分部:西贝有一个独特的“创业分部”,以每个分部的总经理为核心创建,甚至分部名称也以总经理名字命名。西贝的每一个创业团队,都是西贝的合伙人,拥有分红权。

好汉工程:帮助1000名员工创造更好的喜悦人生,他们收到了好汉的帮助和爱,并感激你,那你就是一条西贝好汉。将成就他人的人生职业规划与自己的人生规划相挂钩,从而实现一个互帮互助、共同进步的团队连接。

业务线培训与内部培训:西贝有非常清晰的“到点成才”机制,内部也有不同的机构从各种维度进行支持,帮助员工无论是从思想上,还是在技能上获得进步。除了业务线培训,西贝也有很多内部培训机构,对人才进行选拔及基础业务认证。

被 “四高一低” 困扰已久的中国餐饮行业,因新餐饮时代的来临,而有望抓住破局重生的机会。

以“幸福餐饮”理念为根基,打造新模式,塑造新品牌,形成共生进化型的新组织、精细运营型的新系统、数据为核心的新智能这三大核心竞争力,并构建数据赋能的新供应链、系统化管理的新安全和符合时代需求的新人才,将成为餐饮企业决胜下一个十年、推动中国餐饮业由大到强的关键抓手。    

“九新”,将成为新餐饮升级的进化之路。面对新形势,餐饮人要用一颗变化的心态来拥抱变化,在开放中共享,在互利中共赢。汉源新餐饮“智慧众筹”研究员计划来了!

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